Empaque

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante el mayor tiempo posible.

http://www.youtube.com/watch?v=LYOpInRc5O0

Enfriamiento

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y cuenta con buena aireación.

Corte

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.

Despulpado

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada.

Concentración de la pulpa

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.

Moldeo

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se llevan al área de enfriamiento.

GUAYABA

Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y se pesa con el propósito de establecer los precios, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.

SELECCIÓN Y ADECUACIÓN

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo tiempo.

Escaldado

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardea miento, sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

El bocadillo veleño es un dulce típico de Colombia, originario de la región de Vélez, Santander, elaborado a partir de la guayaba. El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de bloquecitos con dos bandas delgadas de pasta clara, elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característico.